材料（4人分）

稲庭うどん　400g
ハタハタ　4尾
エノキ茸　1/2把
まいたけ　20g
セリ　1/3把
長ネギ　1/3本
酒　80cc
しょっつる　60cc

◆出し汁
水　3,000cc
昆布　20g
削りかつお　50g
差し水　180cc

作り方

1.

ハタハタは頭をおとし、内臓を取り下処理をする。大きければぶつ切りにする（ハタハタを姿のまま一度焼くと見離れもよく、上品な出し汁に仕上がる）。

2.

えのき茸は軽くほぐして3等分、セリは4等分に切る。まいたけは小分け、長ネギは縦に切り目を入れ、斜め薄切りにする。

3.

出し汁をつくる。水に昆布を入れ火にかけて沸騰直前で昆布を取り出す。差し水をして、削りかつおを入れ、火を止め15分置き、濾す。

4.

3の出し汁1.600ccを火にかけてハタハタを入れアクをすくい、酒を入れる。

5.

4にえのき茸・まいたけを入れ、しょっつるを加えて味をととのえる。

6.

沸騰した湯（1,500cc）にうどんを入れて箸で混ぜながら半透明になるまで3分ほど茹でる。茹であがったらザルにあけ流水でもみ洗いし、氷水でしめる。

7.

5を再度沸騰させ、セリ、長ネギを入れる。

8.

6のうどんの水気を切り器に盛り、7をかけて完成。