材料（4人分）

稲庭うどん 400g
椎茸 2本
クリタケ 50g
沢もたし 50g
ニラ 1/4杷
長ネギ 1/2本
比内地鶏の卵 5個

◆Ａ（出し汁）
削りかつお 100g
水 1,500cc
昆布 20g
差し水 180cc

◆Ｂ（かえし）
みりん 90cc
醤油 180cc
砂糖 5g

作り方

1.

出し汁を取る。Ａの水と昆布を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を弱める。 昆布を取りアクを取り差し水をする。次に削りかつおを入れ、再度沸騰させて火を止め15分置いてこす。

2.

かえしを作る。Ｂを火にかけて沸騰直前で火を止め、冷ます。

3.

①と②を合わせる。（出し汁1,600cc：かえし200cc）

4.

きのこ類は石づきを取り、下処理（軽く洗う）をする。椎茸は千切りに、クリタケ、沢もたしは食べやすい大きさに切る。

5.

ニラは5等分、長ネギは縦半分に切り斜め薄切りにする。

6.

沸騰した湯3,000ccにうどんを入れ、箸で混ぜながら半透明になるまで3分ほど茹でる。茹で上がったらザルにあけて流水でもみ洗いし、氷水でしめる。

7.

③に火をかけて沸騰したら、きのこを入れる。

8.

きのこに「火が通ったら、溶き卵、ニラ、長ネギを入れて火を止める。（煮すぎると卵がふんわりしないので注意する）

9.

⑥のうどんにヤカンの湯などを流しかけ、もう一度温めて水気を切り器に盛って⑧をかけて完成。